Una vacanza in Abruzzo consente non solo di scoprire un territorio in massima parte incontaminato, ma anche di apprezzare la bontà di una tradizione culinaria antica e forte, basata generalmente sulle risorse alimentari più tipiche delle varie zone, e oggi riproposta con amore in quasi tutti i ristoranti della regione. Una cucina, quella abruzzese, che ha molte anime, per la varietà del territorio e delle culture che in essa convivono.
I vini
Altre parti d’Italia producono dei vini più celebri. Nessuna regione, però, ha fatto negli ultimi anni dei progressi altrettanto importanti, in materia di vino, di quelli dell’Abruzzo. A testimoniarlo, oltre al crescente interesse che incontrano i vini DOC abruzzesi (bianchi, rossi e rosati) sui mercati di tutta Europa, sono i numerosi premi e riconoscimenti internazionali raccolti negli ultimi anni dai migliori produttori della regione.
Le zone di produzione più importanti sono ai piedi delle catene montuose, come la valle del Pescara, tra Popoli e i capoluogo, le colline pedemontane di Teramo, Pescara e Chieti, la conca peligna e quella di Ofena. L’elenco dei vini DOC della regione include il rosso Montepulciano d’Abruzzo (che conta anche la tipologia Cerasuolo, rosata), profumato e dal sapore asciutto e robusto, il bianco Trebbiano d’Abruzzo, asciutto e dal delicato profumo, e il Controguerra, nelle sue varie versioni di bianco e di rosso, specifico di una precisa area dei Teramano. Accanto ad essi, più di recente è stato operato il recupero di varietà minori (Passerina, Pecorino, Cococciola).
Tante le cantine abruzzesi che negli ultimi anni hanno vinto premi e ricevuto riconoscimenti nelle varie edizioni del Vinitaly ed altre manifestazioni Internnazionali. Tra esse ne citiamo alcune nella sola Provincia di Chieti:
- Cantina Olearia Vinicola di Orsogna
- CITRA VINI di Ortona
- Cantina Tollo
- Azienda Agricola MASCIARELLI di San Martino sulla Marruccina
- Agriverde(Cantina, Ristorante, Centro Benessere) a Caldari di Ortona;
L’olio extravergine di oliva
Dal mare alle prime pendici montane, l’olivo con i suoi quarantasettemila ettari coltivati, copre gran parte del territorio regionale. Notevole risulta la ricchezza delle varietà olivicole: tra le principali vi si sono la Gentile, tipica del Chietino e di alcune conche montane aquilane, la Ndosso, utilizzata come oliva da tavola. L’olio extravergine DOP prodotto in queste zone (e in particolare a Loreto Aprutino, Campli, Moscufo, Lanciano, Fossacesia e Guardiagrele) regge il confronto con i migliori oli italiani. Una tradizionale preparazione casalinga, diffusissima oggi anche nei ristoranti e che può riservare “piccanti” sorprese agli incauti, è infine “‘olio santo”, un olio di prima spremitura nel quale viene tenuto a macerare del peperoncino.
La pasta
L’Abruzzo annovera alcuni dei migliori pastifici italiani, aziende che hanno fatto la storia della pasta. Ospita una delle capitali mondiali della produzione di pasta: è Fara San Martino, il borgo ai piedi del versante orientale della Majella dove la presenza delle purissime acque della montagna ha favorito fin da tempi remoti l’insediamento di una fiorente industria specializzata, che raggiunge con i suoi notissimi e rinomati prodotti i mercati di tutto il mondo. Qui si produce, dal 1886, la pasta DE CECCO, sicuramente la più famosa pasta abruzzese al mondo nonché terzo produttore al mondo. Insieme a DE CECCO, troviamo un altro storico pastificio: DEL VERDE con una storia di quasi 50 anni. Se Pastifici del calibro di De Cecco e Del Verde hanno fatto storia, realtà più recenti, come quella del Cav. Giuseppe Cocco, hanno affinato e restituito una buona dose di “artigianalità” a questa produzione eccellente.
L’ottimo grano duro delle colline e le limpide acque delle montagne d’Abruzzo fanno sì che la pasta sia un punto di forza della gastronomia regionale. La pasta fatta in casa è un punto di forza della gastronomia regionale: tagliatelle all’uovo, “sagne” di varie dimensioni, gnocchi di patate, “cavatelli”, ravioli dolci di ricotta e naturalmente i maccheroni alla chitarra.
Maccheroni alla chitarra Pasta simbolo della regione, che si ottiene adagiando la sfoglia consistente ed elastica insieme- sull’apposito attrezzo tradizionale (un telaietto di legno attraversato nel senso della lunghezza da corde metalliche a guisa di chitarra) e passando sopra, con una leggera pressione e sempre nello stesso verso, il mattarello. Sotto la chitarra scendono questi ‘spaghetti’ a sezione quadrata che tanto bene sposano ragù d’agnello (preferibilmente in bianco con erbe di montagna), condimenti con funghi o tartufo, ma anche frutti di mare o una semplice salsa con pomodoro e basilico. Ci vuole pazienza e una certa abilità manuale, ma un primo piatto a base di spaghetti alla chitarra non può davvero mancare in un menu tipico abruzzese.
Cavatelli
Si tratta di piccoli ditali di pasta di grano duro normalmente servita con un sugo a base di broccoli oppure di carne o pesce. Sono tipici della zona di Vasto.
Maccheroni alla molinara, Maccheroni a mano
Spaghetti rustici e lunghissimi, particolarmente somiglianti alle antiche Trie, che vengono raccolte a matassa. Sono realizzate con farina di grano duro, una minima quantità di farina di grano tenero, acqua tiepida.
Maccheroni al rintrocilo
Si tratta di un formato di pasta lunga a sezione ovale. Hanno un tempo di preparazione molto ampio: la sfoglia viene lavorata per oltre due ore, poi tirata e tagliata con un particolare matterello dentato. Anche la cottura in acqua è piuttosto lunga: sono necessari almeno 20 minuti di lessatura. Dopodiché i Maccheroni al rintrocilo sono pronti per essere conditi con ragù abruzzese di vitello, maiale, salsicce, lingua di vitello, tacchino, coniglio, castrato, pancetta, pollo, agnello, oca, fegatini. Il tutto viene rosolato con peperone fresco, porro, cipolla, aglio, ginepro, maggiorana, timo porcini e olio extravergine d’oliva. Un’alternativa molto più semplice è il condimento con solo peperone dolce rosso, essiccato e tritato, fatto soffriggere in aglio, olio e peperoncino.
Maccheroni della ceppa
Molto simili ai Ciufolitti, sono ottenuti arrotolando pezzetti di pasta lunghi circa 15 centimetri intorno ad un bastoncino, detto, appunto, ceppa.
Pecorara
Grossi anelli di pasta all’uovo, del diametro di 8 centimetri circa, che si servono con ragù di manzo, guanciale di maiale, porcini, melanzane, peperoni, zucchine e ricotta.
Ravioli abruzzesi
Si tratta di pasta all’uovo farcita, di formato quadrato o rettangolare. Il ripieno è normalmente composto da ricotta, uova, cannella e zucchero. In montagna questi ingredienti vengono sostituiti da castagne, ricotta, uova, zucchero e cannella e i Ravioli serviti con semplice sugo di pomodoro.
Sagne
Comuni anche in molte regioni del Sud Italia, le Sagne sono fatte con semola di grano duro, acqua e sale. Quelle abruzzesi sono tagliate a strisce di diversa larghezza, tra 7 e 8 centimetri. La tradizione vuole che vengano servite con sughi a base di fagioli lessati e passati in olio, aglio e peperoncino. In alternativa sono ottimi con intingoli di carne.
Strangolapreti o Strozzapreti
In Abruzzo gli Strangolapreti sono grossi cordoni di pasta di grano duro. Esistono anche di colore verde, grazie alla presenza di spinaci nell’impasto.
Tacconi o Tacconelli
Si tratta di una varietà delle Sagne, diffusa soprattutto nell’Alto Vastese e nel Lancianese. Di norma sono conditi con ragù di cinghiale o di selvaggina varia. Quando vengono tagliati sono serviti in brodo.
I salumi tipici
La lavorazione del maiale permette la preparazione di ottimi prosciutti di montagna e di una larga varietà di insaccati a iniziare dalle onnipresenti salsicce, con la saporita variante al fegato, che spesso vengono conservate sott’olio o sotto strutto. Tra i più tipici salumi vanno segnalati innanzitutto il salame tipo Aquila (magro e a grana fine, piatto e ben stagionato), il prosciutto affumicato di Introdacqua e Cansano, la saporita mortadella di Campotosto, detta anche “coglioni di mulo”, la morbida Ventricina da spalmare sul pane che viene prodotta sulle montagne teramane, e la Ventricina vastese, originalissimo salume stagionato di grossa pezzatura, insaporito dal peperone rosso secco tritato, dolce e piccante, e dai semi di finocchio.
Salsicce Salami Prosciutti Lonza Ventricina
I formaggi tipici
Da una regione che per millenni ha basato la sua economia sulla pastorizia è logico aspettarsi un’eccellenza nel campo dei formaggi. L’allevamento più diffuso è infatti quello ovino e da esso deriva l’importantissimo ruolo svolto nella gastronomia regionale dal pecorino (fresco o stagionato) e dalla ricotta di pecora, che è possibile acquistare anche direttamente dai pastori. Tra le varietà locali di questi formaggi si segnala la giuncata delle montagne del Teramano, fresca e profumatissima. Ai piedi del Gran Sasso si può assaggiare il cacio (o pecorino) marcetto. Farindola è il centro della produzione del caprino, da consumare freschissimo. Un misto di latte bovino e ovino viene utilizzato per la produzione della caciotta, a volte insaporita con il peperoncino piccante locale. Con il latte di mucca (a volte misto con quello di capra) sono invece preparate le tradizionali scamorze, da mangiare crude oppure cotte sulla brace o al forno. Sugli altopiani maggiori della Majella. In particolare nella zona di Rivisondoli e Pescocostanzo, si preparano strepitosi caciocavalli di latte crudo.
Mozzarelle & C. Treccia, bocconcini, ciliegine, nodini… qualunque sia la forma, il fior di latte –il più fresco e diffuso tra i formaggi a pasta filata- è una vera prelibatezza abruzzese. Nelle fasce montane e pedemontane, la zootecnia è da sempre stata l’attività agricola più importante e la produzione di mozzarelle ha zone di particolare pregio, per la qualità dei pascoli (quindi del latte) e la artigianale tradizione casearia. Particolarmente apprezzate le mozzarelle dell’aquilano e delle zone ai confini con il Molise, a partire da Rivisondoli. La scamorza appassita (che trovate spesso abbinata al prosciutto come pietanza) è identica nella preparazione al fior di latte ma con minor percentuale d’acqua e la caratteristica crosta giallognola proprio perché lasciata appassire. Legate con il caratteristico spago, sono di sapore più intenso e si servono cotte lentamente sulla brace o in forno.
Le pallotte cac’ e ‘ove, ossia le polpette cacio e uova, sono una specialità gastronomica dell’Abruzzo meridionale. Derivano dalla tradizione contadina dove con pochi e semplici ingredienti si ottengono pietanze gustosissime che ancora oggi vengono riproposte e apprezzate nella ristorazione. Le “pallotte cace e ove” sono delle polpette a base di formaggio e uova, poi condite con salsa di pomodoro. L’impasto per formare le polpette si ottiene amalgamando alle uova formaggio semistagionato grattugiato di vacca e di pecora, un terzo di mollica di pane, aglio e prezzemolo. Le polpette, prima fritte in olio extravergine d’oliva, vanno successivamente poste a cuocere, a fuoco lento per almeno mezz’ora, in un tegame dove in precedenza è stata avviata la cottura di un sugo di pomodoro.
I Tartufi
L’Abruzzo è uno dei più forti produttori italiani di tartufi: per anni fornitore primario “occulto” di mercati storicamente più affermati (Alba, Norcia), sta oggi affermando la propria identità di terra di produzione d’eccellenza. Le principali zone di raccolta sono la Marsica, il Teramano, l’alto Aquilano e la media Val di Sangro. Oltre che in cucina, il prezioso tubero viene utilizzato nella preparazione di salsicce, oli e formaggi aromatizzati.
Lo Zafferano
L’altopiano di Navelli, tra i massicci del Gran Sasso e del Sirente, è il cuore di una delle più interessanti produzioni tradizionali dell’Abruzzo, Ricavato dagli stimmi del Crocus sarivus, lasciati interi ed essiccati, lo Zafferano dell’Aquila DOP (prodotto nei comuni di Navelli, Civitaretenga, Caporciano, San Pio delle Camere e Prata d’Ansidonia) è ritenuto unanimemente il migliore del mondo.
Il Miele
Il miele abruzzese ha il sapore ed il profumo dei fiori e delle piante della regione. L’apicoltura è diffusa in tutte le province ed ha raggiunto una grande notorietà.Il miele viene estratto per centrifugazione o per colatura e filtrato con tessuto a sacco e posto in adeguati contenitori. Ne esistono molte varietà, diverse per consistenza e gusto. Spiccano il miele di Sulla dal colore chiaro tipico dell’omonimo fieno; il miele di Santoreggia di consistenza morbida, dall’inconfondibile aroma e colore leggermente ambrato con riflessi verdi; il miele di Lupinella ha caratteristico colore dal bianco al beige chiaro, odore e sapore delicato di fieno e si cristallizza in maniera fine e compatta; il miele di Girasole, di colore giallo e dal sapore delicato, raggiunge una cristallizzazione compatta e dura; infine il classico e ottimo miele Millefiori di montagna prodotto sui pascoli della Maiella e del Gran Sasso. I comuni di Ortona dei Marsi(Aq), Roccascalegna(Ch) e Tornareccio (Ch) aderiscono all’Associazione Nazionale “Le Città del Miele”.
– Ogni anno, nel mese di settebre, a Tornareccio viene organizzato l’evento “Tornareccio, Regina di Miele” mostra mercato del miele e dei prodotti tipici con esposizione, degustazione e vendita.
Le Carni
Come in tutte le terre a forte tradizione pastorale, la carne ha un ruolo importantissimo nella gastronomia dell’Abruzzo. Molto diffusi sono l’agnello e il castrato (maschio adulto di pecora), cotti sulla brace o al forno. Diffusissimi tra i contadini e i pastori e oggi alla base di gustosi picnic sono gli arrosticini, sottilissimi spiedini di carne ovina cotti sulla carbonella, da consumare bollenti: non c’è festa popolare, sagra o scampagnata che non li veda presenti, anche per la comodità di consumo che consentono. Molte le trattorie ‘specializzate’ e rinomate per la bontà di questo gustoso e socializzante cibo popolare. A base di carne ovina sono anche l’agnello incaporchiato accompagnato da patate arrosto, le trippette di agnello e le matassine o torcinelli, preparate con frattaglie di agnello e pancetta avvolte nella rizza (il grasso delle interiora) e cotte allo spiedo. Tipiche della montagna abruzzese sono anche la copra laureata (un cosciotto particolarmente saporito) e l’ottimo stufato noto come pecora alla callara nell’Aquilano e pecora alla callara nel Teramano. L’ottima qualità dei pascoli fa sì che siano di ottimo livello anche le carni di manzo, vitello, coniglio e maiale. Tra le specialità tradizionali meritano di essere citate la ‘docca ‘docca di maiale (che include muso, piedini, costata e cotica), il tacchino alla canzanese e il coniglio ‘mbriache, un ottimo spezzatino al vino bianco. Nella parte meridionale della regione è tradizionale il fegato alla lancianese, preparato in un tegame di coccio e condito con salvia e peperoncino. Tipica specialità gastronomica diffusa in tutto il territorio regionale, anche se con leggere varianti di metodo di preparazione ed uso di erbe aromatiche secondo le zone di produzione è la Porchetta. La preparazione di questo capolavoro culinario oltre che una tradizione è un’arte che segue le regole di antiche ricette. Sono particolarmente rinomate quella di Campli, quella preparata a Ripa Teatina e nell’area del vastese. La porchetta è prodotta utilizzando un maiale intero che viene completamente disossato e insaporito con vari aromi secondo le tradizioni locali. Poi, dopo aver riunito i due lembi della carcassa, si lega il tutto con lo spago e si pone nel forno a legna per la cottura, che deve avvenire lentamente per circa 5/7 ore, a seconda del peso del maiale. Al termine della cottura, rilascia nell’aria un profumo intenso ed invitante. E’ ottima calda.
Arrosticini Porchetta Panino con la porchetta
Il Pesce
Ottimo e sempre fresco, il pesce dell’Adriatico è naturalmente alla base della gastronomia del litorale abruzzese. Piatto tipico della cucina marinara abruzzese è soprattutto il brodetto, una saporita zuppa di pesce colorata di pomodoro fresco che nasce per poter utilizzare tutta quella minutaglia di piccoli ed eterogenei pesci e pesciolini che costituivano “la scafetta”, il piccolo cesto di pesce che il pescatore poteva far proprio. Oggi è un piatto sontuoso, che può includere frutti di mare, scampi, seppie, merluzzo, triglia, scorfano, palombo, razza, cefalo, tracina, sogliola e molte altre specie minori. Bisognerebbe dire ‘brodetti’ al plurale, perché viene preparato in modo via via diverso dal nord al sud del litorale regionale.
Liquori
L’Abruzzo vanta una solida e antica tradizione liquoristica. Tra essi ricordiamo la Centerba, la Ratafia, la Genziana e i tanti amari
Centerba
Agli inizi dell’800 un appassionato erborista selezionò un gran numero di erbe aromatiche raccolte sulle montagne abruzzesi. Il liquore che ottenne, dall’inconfondibile colore verde smeraldo e dall’alta gradazione alcolica (oltre 70°!), ha un intenso profumo di erbe che, oggi, arrivano ancora fresche in fabbrica dove vengono lasciate essiccare e mondate affinché restino solo le foglioline. La ricetta, antichissima come detto, è ancora oggi gelosamente custodita, inalterata, dalla sola famiglia che produce questo particolare liquore a Tocco da Casauria, patria di questo straordinario liquore.
la radice di Genziana, pianta appartenente ad una specie protetta, con un forte potere digestivo, dalla quale da tempi antichissimi viene ricavato il tipico liquore dal colore paglierino e dal gusto più o meno amaro a seconda della ricetta.
Dal connubio perfetto tra amarene e uve del vitigno Montepulciano nasce, nel territorio abruzzese, la Ratafia. Questo liquore, di colore rosso, dal gusto dolce e piacevole, viene bevuto solitamente a fine pasto, a temperature preferibilmente dagli 8 ai 10 gradi.
Le scrippelle
Note anche come crespelle, sono costituite da sottilissime frittatine preparate versando su una padella caldissima una pastella di farina, acqua e uova
Bocconotti
Il nome deriva dal fatto che questi dolci sono piccoli abbastanza da poter essere mangiati in un sol boccone. Naturalmente, non abbiamo dubbi, i migliori bocconotti sono quelli fatti in casa, dalle mani esperte di donne (e uomini, perché no?) che continuano a farli con la stessa ricetta tramandata (questa volta al femminile) da madre in figlia. Il bocconotto originale, che potete assaggiare in molte pasticcerie e locali di qualità, ha per il ripieno mandorle di prima qualità, tostate e tritate; cacao amaro; zucchero; limone; cannella e… soprattutto mostocotto: tanto quanto ne occorre per avere un composto della consistenza di una marmellata. La zona di produzione tipica del bocconotto e’ quella del comune di Castel Frentano, anche se la sua preparazione e’ molto diffusa anche nei comuni limitrofi di Casoli, Lanciano, Sant ‘Eusanio del Sangro ecc. dove pero’ la ricetta presenta delle varianti rispetto agli ingredienti utilizzati, alla procedura di realizzazione ed alla forma stessa del dolce.
Confetti
Tipici di Sulmona. Una tradizione che risale alla fine del XV secolo. Il confetto tipico è formato da un nucleo interno costituito da una mandorla intera sgusciata e pelata, rivestito da strati di zucchero sovrapposti per successive bagnature così da ottenere una crescita a strati della copertura cristallina senza l’utilizzo di amido. L’anima, poi, può essere costituita anche da altri ingredienti: nocciola, cannella, cioccolato, canditi vari, pistacchio, frutta secca. L’evoluzione dei macchinari, le tipologie di lavorazione, la storia dell’arte confettiera a Sulmona, si possono ripercorrere presso il Museo che si trova all’interno della ditta Pelino, sempre aperto al pubblico. Un vanto la lavorazione artistica dei confetti: si preparano grappoli, spighe, rosari, cestini accostando forme e colori con straordinaria, secolare abilità e inventiva.
Le sise delle monache
Il soffice pan di spagna, farcito con delicata crema pasticcera, ha tre protuberanze, spolverate di zucchero a velo. Prodotto da due sole pasticcerie, “Palmerio” ed “Emo Lullo”, è il dolce di Guardiagrele. Sulla denominazione di sise delle monache ci sono tre teorie espicative:
La prima: la dizione originaria sarebbe quella di “tre monti“ che si riferisce alla montuosità delle contrade del paese o alle vette della Maiella – Murelle, Acquaviva e Focalone – che fanno da balia alla cittadina. Ma in modo malizioso, quella denominazione è stata trasformata in sise delle monache dalla fantasia popolare. Con il poeta dialettale Modesto Della Porta che poi ci avrebbe messo del suo: ammirando un giorno quelle paste più imbiancate del solito con lo zucchero a velo, esclamò: “Madonna come sono bianche e diritte e appuntite, mi sembrano proprio sise di monache”.
La seconda tesi: la monaca per perdere la vistosità del proprio corpo e assumere una fisionomia più spirituale, inseriva, secondo quel che si dice, un involto di stoffa tra i due seni in modo che la fascia che li copriva rendesse una superficie piatta, senza prominenze. Di qui, per la fantasia laica, l’esistenza di tre seni.
La terza ipotesi: le sise delle monache sono dette “delle monache“ perché questa particolare brioche è stata inventatata dalle suore, in particolare dalle clarisse. E’ ovvio che sise sono per i laici maliziosi; per le suore erano solo un tipo curioso di dolce.
Ferratelle o Pizzelle
sono caratteristiche cialde preparate con l’ausilio di un ferro tradizionalmente composto da due piattine con lunghi manici ruotanti: se ne trovano di multisecolari, anche se le generazioni più giovani tendono a sostituirli con attrezzi più maneggevoli, da usare sulla fiamma del gas invece che su quella vigorosa del fuoco di legna. Per preparare questi dolci occorrono farina bianca di tipo “00”, uova, olio d’oliva, un goccio di liquore all’anice e la cotenna del maiale. Prendono il nome di neole in provincia di Chieti e di pizzelle a Pescara.
Parrozzo
Specialità di Pescara. Impastato con farina di granoturco e cotto in un particolare stampo dalla forma semisferica, rifinito con una copertura di finissimo cioccolato fondente, venne così chiamato da Gabriele D’Annunzio. Ingrediente fondamentale sono le mandorle, dolci e amare.